Ben je ooit nieuwsgierig geweest naar het proces achter de verfijnde bubbels van champagne? Het maken van deze mousserende wijn is een kunst op zich, van de zorgvuldige selectie van de druiven tot het proces van het bottelen en rijpen van de wijn. Het vereist vakmanschap, precisie en geduld om de perfecte fles champagne te maken. In dit artikel duik je in het fascinerende proces van het maken van champagne.
Druivensappen laten rusten
Nadat de druivensappen zijn geperst worden ze gedurende de winter opgeslagen in kelders om ze te laten rusten. In deze kelders bevinden zich vaak tientallen verschillende stille wijnen. Dat zijn niet alleen jonge wijnen, maar ook wijnen van voorgaande jaren. Ieder champagnehuis heeft zo zijn eigen wijngaarden, maar toch zijn toch genoodzaakt de oogsten van anderen te kopen om aan voldoende druiven te komen.
Nadat de wijnen tot rust zijn gekomen gedurende de winter, breekt de tijd aan van het proeven van de wijnen. Dit proeven wordt gedaan door de chef des caves. Na het proeven vindt het mengen van de wijnen plaats. Het mengsel, ook wel assemblage, van een non-vintage champagne bestaat uit wijnen van verschillende jaartallen plus een gedeelte van het mengsel van voorgaande jaren. Zijn de druiven van een bepaald jaar van optimale kwaliteit, dan kan besloten worden een vintage champagne te maken. Dit staat beter bekend als millésimé, bijvoorbeeld Dom Pérignon vintage 2000. Krug heeft het beste van al haar vintage wijnen gecombineerd in de Krug Grande Cuvée.
Het creëren van een champagne met herkenbare smaak is een waar meesterwerk. Denk bijvoorbeeld aan een fles champagne van het merk Veuve Clicquot Brut. Die moet ieder jaar nagenoeg hetzelfde smaken en van eenzelfde kwaliteit zijn. Het mengen van de wijnen vergt dus een enorme kennis.
De wijn gaat op de fles
Nu het mengsel klaar is gaat de wijn op de fles. Aangezien het mengsel nog geen bubbels bevat heet het nog steeds wijn. De magie van de bubbels ontstaat als volgt: naast de wijn wordt er een likeur toegevoegd die suiker en gist bevat. Vervolgens wordt de fles voorzien van een kroonkurk (een bierdopje) en wordt het opgeslagen in de kelders. Na enkele weken vindt er opnieuw een gisting plaats, namelijk de tweede gisting. Bij de eerste gisting laat men het koolzuur ontsnappen, maar bij de tweede gisting gebeurd dat niet omdat de fles immers dicht zit. Het koolzuur dat ontstaat, blijft dus in de fles. Door de grote druk (zo’n 6 bar) mengt het koolzuur zich met de wijn en wordt de stille wijn omgezet in de mousserende wijn: oftewel champagne. De meeste champagnehuizen laten een non-vintage champagne (champagne zonder jaartal) zo’n drie jaar rijpen in de kelders. Tijdens het rijpingsproces sterven de gistcellen af en vormt het een bodempje in de fles.
Wat gebeurt er na het rijpen in de kelders?
Inmiddels heeft de champagne lang genoeg gerijpt in de kelders en heeft er door de gisting een bezinksel afgezet in de fles. Voordat de champagne überhaupt gedronken wordt, moet het bezinksel verwijderd worden door de flessen te draaien in een pupitre. Dit proces heet remuage. De flessen worden met de hals in een schuine positie in houten rekken gezet. Deze flessen worden gedurende enkele weken dagelijks een kwartslag gedraaid. Tijdens iedere draai wordt de fles daarnaast ook in een iets verticalere positie gezet.
Tegenwoordig wordt hiervoor meer gebruik gemaakt van machines die dit proces in een kortere tijd uit voeren, maar er wordt echter nog zeer veel met de hand gedraaid door ervaren remueurs. Uiteindelijk eindigt de fles in een verticale positie en heeft in de hals van de fles zich het depot (bezinksel afgestorven gist) gevormd.
Het verwijderen van het depot moet zodanig gebeuren dat er geen koolzuur en zo min mogelijk champagne ontsnapt. De methode die hiervoor gebruikt wordt heet dégorgement. De flessen worden in een machine geplaatst die ze met de hals door een verschrikkelijk koud bad haalt. Op deze manier wordt de hals van de fles bevroren. Hierdoor wordt de dop automatisch verwijderd en knalt de klont met gist uit de fles. De fles wordt wederom afgevuld met een likeur (dosage). Afhankelijk van het type champagne bevat de likeur een bepaald percentage suiker. Als laatste wordt de fles voorzien van een kurk, muselet, labels en folie en is klaar voor consumptie.
Het maken van champagne begint dus bij het laten rusten van de geprest druiven sappen. Daarna begint het mengen en proeven van wijnen om tot de juiste smaak te komen. Als dat mengels klaar is gaat de wijn op de fles en rijpt het vervolgens in de kelders. Benieuwd naar hoe rosé champagne wordt gemaakt? Je leest het hier.
